Чача из винограда: рецепт приготовления в домашних условиях

В виноделии уже давно активно используется практика разумной утилизации того, что идет в отходы во время приготовления вина. Образующиеся выжимки винной ягоды принято использовать в качестве сырья при изготовлении виноградных самогонов или домашних бренди. Так в Грузии и Абхазии традиционным напитком считается чача из винограда, которую делают способом двойной перегонки браги на основе некондиционного винограда или виноградных выжимок.

Аналоги чачи

Крепкий алкоголь, который делают с помощью дистилляции перебродивших виноградных компонентов, присутствует в культуре разных народов. Наиболее известными представителями самодельных бренди считаются: испанский орухо, итальянская граппа, балканская ракия, южноамериканский писко, венгерская палинка и португальская багасейра. Чача же имеет статус национального крепкого напитка в Грузии, но сегодня ее считают «своей» представители еще и других кавказских народов, а также крымские татары.

Традиционная грузинская чача

Настоящая грузинская чача должна иметь крепость от 60 до 70%.

Для нее сначала делается брага из недозревшего винограда сортов Ркацители или Изабелла. Ягода берется неочищенная и производится ее передавливание. Или же используется для приготовления браги оставшийся от винопроизводства жмых. Можно применять компромиссный вариант, когда жмых перемешивается с недозревшей или некондиционной ягодой. Читайте статью: Виноград Изабелла, его характеристика и полезные свойства.

Итак, традиционно в Грузии виноградный материал вперемешку с водой помещают в керамические сосуды квеври на срок около трех месяцев. Брожение в этом случае начинается под воздействием жизнедеятельности бактерий, которые принято именовать дикими дрожжами. Это позволяет обойтись без добавления дрожжей и сахара. Потом перебродившую смесь переливают в медный перегонный казан. Брага нагревается снизу открытым огнем, а образовавшийся пар поступает в медную трубу, которая идет через емкость с холодной водой и выполняет роль дистиллирующего змеевика.

Приготовление чачи в домашних условиях

Если говорить о том, как сделать чачу из винограда, то нужно понимать, что виноделу придется иметь дело с низко сахаристой ягодой. В таком случае брага из винограда для самогона будет готовиться из виноградной выжимки или специально подавленных для этого ягод с добавлением сахара и дрожжей. Добавление этих компонентов позволяет значительно ускорить процесс созревания браги.

Брага для чачи в домашних условиях будет состоять из:

1. виноградного жмыха или ягоды (10 кг);
2. очищенной воды (30 л);
3. сахара (5-7 кг);
4. дрожжей (10 г).

Если в браге будут использованы виноградные выжимки, которые до этого присутствовали в бродящем вине в качестве мезги, придающей вину аромат и вкус (есть такой прием в виноделии, когда жмых отделяется не сразу, а после брожения вина), то вес такой выжимки в указанном выше рецепте должен быть удвоен.

Все рекомендации о том, как сделать брагу из винограда дома, делают акцент на невозможности использования в качестве ускорителя брожения дрожжей для выпечки. Такой продукт способен испортить чачу, ведь подобные дрожжи добавляют в напиток нотку сивушности. Лучше добавлять специальные винные дрожжи. Если же брага из отжимок винограда делается на основе диких дрожжей, то есть без добавления сахара, то и в этом случае можно добавить винные дрожжи для ускорения брожения.

Приготовление чачи в домашних условиях состоит из следующих этапов:

• Приготовление виноградного жмыха (мезги) или давка винограда.
• Приготовление браги.
• Брожение.
• Отделение твердых фракций браги.
• Перегонка.
• Разлив по бутылкам и дозревание чачи.

Брага

Для того чтобы смесь из воды, виноградных выжимок, сахара и дрожжей впоследствии превратилась в чачу, нужно знать, как поставить брагу из винограда и как «запустить» процесс брожения. Виноградный материал кладут на дно специального сосуда (эмалированная кастрюля или глиняный чан) и добавляют треть порции сахара, дрожжи и воду, температура которой 20-25 градусов Цельсия. Емкость плотно закрывается и оставляется в месте, где температура воздуха не ниже, чем 24С. Подогревать бродильный чан рекомендуется только в том случае, если температура в помещении в ночное время будет опускаться ниже указанной отметки. Рекомендуется следить не только за предотвращением снижения температуры браги, но и за соблюдением одинаковой на протяжении суток температуры бродящего состава.

Начало брожения будет отмечено появлением в браге шапки и шума (произойдет это через сутки-двое). Это станет сигналом для добавления остальной части сахара. Для того, чтобы избежать заплесневелости браги, нужно раз, а то и два в сутки открывать емкость и производить перемешивание состава.

Перегон

Чаще всего чача из жмыха винограда в домашних условиях приготавливается путем двойной перегонки через дистиллятор, который аналогичен самогонному аппарату. Когда брага готова, ее освобождают от жмыха, путем вылавливания и отжима твердых составляющих в бродильном баке. Можно потом дать этой жидкости постоять в течение суток для осветления, а можно сразу же начать перегон. При перегонке принято отделять начальные («голову») и конечные (хвост») выпаривания для предотвращения попадания в готовый напиток ненужных запахов и сивушных масел.

Разливание и дозревание

Собранную жидкость размешивают, добиваясь нужной крепости. Обычно чача из винограда в домашних условиях делается крепостью около 60 процентов, но можно делать и крепче. После разливания чачи по бутылкам нужно отправить ее в темное и прохладное место (температура воздуха от 15 до 20 градусов), где напиток должен дозревать на протяжении месяца-полтора. Чаще всего чача из отжимок винограда в домашних условиях делается прозрачной, но можно поставить ее на выдержку в дубовую бочку и тогда на выходе будет получен бренди коричневатого оттенка. Посмотрите статью: Как сделать домашнее вино из винограда самым простым способом?