Как приготовить вино из винограда правильно в домашних условиях?

вино из виноградаНе всякий человек имеет представление, что вино из винограда представляет собой полезный напиток, который имеет очень большое количество методов и способов приготовления. Плюсы вина из сока, изготовленного в домашних условиях, несомненны, поскольку в нем совсем отсутствуют консерванты и красители, добавление каких-либо дополнительных компонентов остается на усмотрение самого хозяина.

В древние времена этот напиток применялся для излечения самых разных болезней и подчас употреблялся вместо обычной воды. В настоящее время существует не меньшее число ценителей вина, правда, не каждый имеет представление о технологии его изготовления. В данной статье будет представлена информация, которая призвана заполнить этот пробел.

Сущность вина из винограда

вино из винограда сущностьПриготавливают вино из винограда в домашних условиях с самых древних времен, однако только пару столетий назад были сделаны первые шаги по выявлению сущности химико-биологической процедуры брожения. Вообще же, процесс осуществляется благодаря размножению в сахаросодержащей жидкости грибков дрожжей. Данные грибки отличаются одной основной специфической особенностью – они стремительно размножаются при нахождении в благоприятной среде: требуемый объем кислорода, тепла и пищи.

Именно размножение грибков и является процессом брожения. Чаще всего, такие дрожжи питаются азотистыми (белковыми), а также минеральными веществами (известь, магний, калий и фосфорная кислота). исследование виноградаГораздо в меньшем объеме им требуется углевод (сахар), необходимый для получения тепла при помощи «дыхания».

Когда делается вторичное вино из мезги винограда, именно это и является ключевым фактором в виноделии. При поглощении углевода, дрожжи его сжигают не весь, формируя при этом углекислый газ, спирт и тепло. Имеются и иные похожие организмы, подхватывающие продукты от жизнедеятельности 1-х дрожжевых грибков и осуществляющих сжигание углеводов. К ним можно отнести грибок уксусного брожения и бактерии – основные враги винодела. Ниже будет описан пошаговый процесс приготовления этого домашнего напитка.

Фаза 1 – подготовка посуды и инструментов

бутылки для винаДля начала следует помнить, что когда изготавливается домашнее вино из винограда, как сам продукт, так и его сок не должны контактировать с металлом больше 15 мин. Нельзя допускать соприкосновения напитка с медной поверхностью, а также посудой, сделанной из луженого свинца. В качестве посуды лучше отдавать предпочтение глиняной, деревянной, стеклянной либо эмалированной. На крайний случай можно воспользоваться пищевым пластиком, не вступающим в реакции со спиртом.

В независимости от применяемой посуды, она, как и руки самого винодела, должна быть сухой и очень чистой. Для этого следует воспользоваться нейтральным моющим средством (оптимально использовать пищевую соду), а затем вымыть все проточной водой и насухо просушить. дробилка для виноградаЕсли применяются бочки из дерева, они предварительно подготавливаются и окуриваются серой.

Когда изготавливается вино из листьев винограда в домашних условиях, идеальной емкостью будет являться стеклянная тара. Приобрести баллоны из стекла, емкостью порядка 10-20 и даже более литров сегодня проблем не составляет. Для дробления самих плодов можно применять мясорубки либо дробилки. Сок из измельченных ягод можно получить посредством соковыжималки либо специального пресса. Все предметы из металла должны быть сделаны из нержавеющей стали.

Фаза 2 – сбор и подготовка ягод к обработке

Чтобы изготовить крепленое вино из винограда в домашних условиях, следует использовать исключительно спелые ягоды либо немного перезревшие для вин десертных (в них большее содержание сахара). сбор ягод виноградаОтдельные виноградари высказывают мнение, что правильной консистенции плоды красных сортов, должны содержать 22% сахара, 7.5% кислот, тогда как белых сортов – сахара 20% и 8.5% кислот.

Правда, данные показатели достигаются очень редко. Помимо этого, для вычисления таких величин потребуется специализированное оборудование, например, ареометр, который подчас проблематично отыскать в небольших населенных пунктах. В процессе собирания урожая необходимо удалять мелкие, зеленые или испорченные ягоды, а также высохшие листья. виноград для винаОднако самое главное – время с момента сбора плодов до их дробления должно быть минимальным.

Оптимально процесс дробления начинать немедленно, что не всегда возможно. Если хочется получить хорошее вино из винограда дома, перерабатывать продукцию нужно начинать не позднее 2-х суток с момента уборки. Мыть виноград категорически запрещено, пусть и выбран вариант сбраживания сусла с ЧКД (чистая дрожжевая культура), т.е. винными дрожжами, приобретенными на рынке. Вода резко снизит качество ягод и смоет дрожжи дикие, так нужные для процесса брожения.

Фаза 3 – получение сока

Если не делается вино из листьев винограда, то следующим этапом будет являться получение сока, благодаря которому, в конечном счете, получится по-настоящему чистый, ароматный, а главное совершенно неопасный напиток. виноградный сок для винаПеред началом процесса гребешки винограда следует удалять, поскольку это прибавляет горечи, что портит вкус как сока, так и конечного напитка, по причине формирования вредных примесей.

Для давления плодов можно воспользоваться практически любым плоским предметом, желательно не металлическим, который может несколько изменить вкус вина. Можно проделывать такую процедуру голыми руками, правда краситель потом будет проблематично отмыть от кожи. Вообще же, приготовление вина из винограда можно облегчить, при отделении мякоти ягод от кожуры посредством подбраживания с мезгой.

Фаза 4 – получение сырья

Чтобы изготовить вино из белого винограда, следует удалять мезгу, потому что в процессе перегонки, а также брожения, из нее в итоговый продукт попадает большое количество вредных веществ.

Для отцеживания сока можно воспользоваться ситом, тканью либо марлей. При этом получаемый объем сока будет зависеть от:слив сока винограда

  • метода прессования плодов;
  • вида винограда;
  • использования подбраживания либо нет.

Идеальный вариант – давление ягод при помощи специального пресса со следующим подбраживанием мезги.

Фаза 5 – добавление сахара

сахар для домашнего винаЧтобы вино из винограда Лидия получилось отменного качества, необходимо в сусло добавлять воду и сахар. Итоговый процент кислотности сусла не должен быть выше 2. Если же данный показатель больше, процесс брожения сокращается, что увеличивает шансы уксусного брожения, иными слова гибели всего сырья. Сладость сусла должна быть в пределах 20-24%, если же этот процент выше, интенсивность грибка сокращается.

Нормальный процент содержания в соке сахара равняется 8-12%, причем южные виды могут иметь 22% сахара, правда, в средней полосе такой показатель не встретишь. Если же сусло не подслащивать с 10-процентным содержанием сахара, то крепость конечного продукта будет равняться 6-7% с ярко выраженным кисло-вяжущим привкусом и срок его хранения будет очень незначителен.

сахар для винаТаким образом, если самодельное вино из винограда будет изготавливаться из стандартных сортов, произрастающих в средней полосе России, необходимо обязательно подслащивать сырье в количестве 100-200 грамм на один литр. Если есть желание, сахар можно вносить как в виде инвертированного, так и обычного сиропа. Можно будущий напиток подсластить и медом, что только увеличит вкусовые качества вина.

Если делается вино из черного винограда, самое важное – это не ошибиться с объемом сахара, лучше всего вносить продукт частями – по 1/3 один раз в 3-е суток. В таком случае дрожжевой грибок вовремя размножится, переработает сахар и интенсивно набросится на только что вносимое сырье. Это улучшить вкус вина, а также увеличит содержание спирта.

Фаза 6 – регулирование кислотности

Вообще, технология производства вина из винограда предполагает обязательное добавление воды.

Обычно сорта винограда, произрастающие в средней полосе России, дают на выходе сок кислотностью порядка 1.4%, что несколько многовато для сусла высокого качества.

Для сокращения содержания кислоты, можно проварить сок посредством водяной бани с температурой в 70 градусов Цельсия.

вино из винограда регулирование кислотностиЕсли же кислот гораздо больше, в сок можно добавить стандартный мел в пропорциях 50 грамм на 1 литр чистого продукта. Следует знать, что в процессе испарения воды увеличивается концентрация сахаров в итоговом напитке. Оптимально готовить вино при кислотности сусла примерно в 0.8-1%.

Если делается вино из винограда АлкоФан, после пропаривания сока его следует отфильтровать, поскольку в процессе термообработки формируется осадок из свернувшихся белков, которые совершенно бесполезны, а подчас и очень вредны для процедуры брожения. Примерное содержание сахара в получившемся соке должно составлять 18-20%. Помимо прочего в сусло необходимо внести хлористый аммоний в объеме 0.3 грамм на 1 литр для ускорения брожения.

Фаза 7 – внесение дрожжей

винные дрожжиЕсли изготавливаемое домашнее вино из белого винограда делается без подбраживания мезги в соке, нужно вносить винные дрожжи, которые продаются в специализированных магазинах либо заводах по приготовлению вина. Есть мнение, что дикие дрожжи, содержащиеся в большом объеме на непромытых плодах, гораздо лучше покупных. Правда, от «дикарей» вкусовые показатели конечного продукта могут быть просто непредсказуемыми.

По этой причине и добавляется культурный грибок в количестве 3% от всего количества сусла. Именно таким образом изготавливаются элитные вина с заранее известными характеристиками. дрожжи для домашнего винаДля приготовления вина согласно технологии, применяемой на винных заводах, грибок лучше заказывать заранее, однако не раньше, чем за 30 суток до времени поставки сусла. Ранее они выпускались только в пробирках, сегодня же имеются сухие инстантные виды.

Разводить культурные дрожжи лучше на ягодном соке. При этом можно использовать абсолютно любые сочные плоды, к примеру, землянику либо клубнику. Кстати, сегодня мало кто знает, сорт винограда из которого делают вино Киндзмараули, пользующееся большой популярностью. А делается оно из сорта Саперави, выращиваемого в Грузии.

Фаза 8 – контролирование процесса брожения

брожение домашнего винаВинное сусло для процесса брожения должно помещаться в герметично закрытую тару под гидрозатвором. Это нужно для предотвращения попадания внутрь состава вредных молочно-уксусных бактерий. Это позволит сырью очень качественно перебродить, а не стать уксусом.

Следует помнить, что когда делается простое вино из винограда в домашних условиях, температура при брожении должна колебаться в пределах 22-25 градусов Цельсия со знаком плюс в темном месте. Температура должна тщательно контролироваться, поскольку при процедуре брожения она немного увеличивается. При достижении 30 градусов Цельсия дрожжевые культуры способны погибнуть.

Фаза 9 – доливание

долив винаКогда изготавливается вино из мезги винограда в домашних условиях, имеется небольшое секрет, как придать конечному продукту более приятный вкус и аромат. После завершения максимально сильного процесса брожения, необходимо долить его практически до самого верха емкости. Причем процент заполнения должен составлять порядка 90.

Если напиток разливается в бутылки – это будет составлять «по плечики». Если же вино в иной таре отсутствует, можно добавить сок, однако не больше 20% от всего количества сусла. Главное, не нужно добавлять пропорционально сахар. Это можно осуществить лишь на 5 либо 10 сутки с начала процесса брожения.

Фаза 10 – пастеризация и розлив

розлив домашнего вина по бутылкамМногие начинающие виноградари задаются вопросом, а можно ли делать вино из подмороженного винограда в домашних условиях? Конечно, сегодня имеется несколько рецептов изготовления вина из такого продукта. После завершения всех процессов остается только разливать получившееся вино по бутылкам с оставлением порядка 3 см сверху емкости.

Последний штрих – это пастеризация для более длительного хранения получившегося домашнего продукта. Эту процедуру следует выполнять при температурах 60-70 градусов Цельсия посредством водяной бани. Закупорка делается после пастеризации. Для надежности пробки нужно залить воском. Дальнейшее хранение вина должно осуществляться при температуре в 15 градусов Цельсия. Как можно видеть, изготовление вина из винограда самостоятельно не является сложным делом.

Стоимость вина

домашнее виноПодводя итоги настоящей статьи, следует отметить тот факт, что сегодня существует большое количество разнообразных рецептов по изготовлению домашнего вина, например, из замороженного винограда, и различные купажи видов винограда. В сусло можно добавлять прочие плоды, фрукты для получения собственного оригинального варианта вина.

Сегодня многие потребители задаются вопросом, а сколько стоит домашнее вино из винограда у частных виноградарей? Здесь точную цифру назвать проблематично, ведь каждый винодел использует свой рецепт приготовления. Некоторые добавляют прочие ингредиенты, которые могут несколько повысить конечную стоимость продукта. Все же стоимость варьируется в пределах 500-1500 рублей за бутылку. Также посмотрите статью: Чача из винограда: рецепт приготовления в домашних условиях.

Подписаться
по RSS
Поделиться
в соц. сетях:
ВКонтакте Одноклассники Facebook Twitter
Добавить комментарий

Вам нужно войти, чтобы оставить комментарий.